بهداشت مواد غذایی

بهداشت هنگام دست‌کاری مواد غذایی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است! بی‌احتیاطی در این زمینه می‌تواند منجر به بیماری‌های عفونی جدی (مانند عفونت‌های سالمونلا) شود که به‌ویژه برای کودکان خردسال و سالمندان تهدیدکننده زندگی است. این عفونت همچنین می‌تواند به‌سرعت در میان تعداد زیادی از افراد گسترش یابد.

مقررات بهداشتی شامل هر کسی می‌شود که مواد غذایی را تولید، فرآوری، جابه‌جا یا عرضه می‌کند (مثلاً دامداران لبنی، قصاب‌ها، رستوران‌ها). هر کسی که غذا تولید، جابجا یا عرضه می‌کند، موظف است بازرسی‌های بهداشتی داخلی را به‌طور منظم انجام دهد. تنها افرادی که در بهداشت مواد غذایی آموزش دیده‌اند، می‌توانند استخدام شوند.

هنگام دست زدن به مواد غذایی بدون بسته‌بندی و تازه‌آماده، باید مقررات بهداشتی بسیار سخت‌گیرانه‌ای رعایت شود. برای مثال، پاتوژن‌ها می‌توانند به‌راحتی در گوشت، لبنیات، تخم‌مرغ، بستنی، سالادهای آماده، مایونز، سس‌ها، ماهی یا در شیرینی‌هایی با مواد میانی کم‌پخته (مانند کیک‌های کرمی) تکثیر یابند.

اگر در شرایط خاص (مثلاً در یک فروشگاه مواد غذایی، در یک جشنواره خیابانی یا در یک رستوران) شک دارید که آیا استانداردهای بهداشتی رعایت می‌شوند یا خیر، یا پس از خوردن غذای خاصی دچار مشکلات سلامتی شدید، می‌توانید با سازمان ایمنی غذا تماس بگیرید. برای کسب اطلاعات بیشتر در این زمینه می‌توانید به شرح خدمت «بازرسی ایمنی غذا – شکایات مصرف‌کننده» مراجعه کنید.

مقررات بهداشتی مربوط به جابجایی مواد غذایی، کل زنجیره غذایی را در بر می‌گیرد و شامل حوزه‌های زیر است:

• تولید و استفاده از خوراک
• سلامت حیوانات تولیدکننده غذا
• تولید اولیه (تولید غذا توسط کشاورزان، ماهی‌گیران، شکارچیان و غیره)
• محل‌ها و تأسیسات فرآوری مواد غذایی
• دست‌کاری غذا
• بهداشت فردی (کنترل عفونت)

لطفاً توجه داشته باشید: از آنجا که مقررات بهداشت مواد غذایی بسیار مفصل است، تنها گزیده‌های نمونه در اینجا ارائه شده‌اند. اطلاعات بیشتر درباره زنجیره غذایی و تعامل بین فعالان کسب‌وکار مواد غذایی، مقامات ناظر و مصرف‌کنندگان را می‌توان، برای مثال، در گزارش سالانه طرح کنترل فردی یکپارچه چندساله منتشرشده توسط وزارت محیط‌زیست، حفاظت از اقلیم، کشاورزی و حمایت از مصرف‌کننده یافت.

محل‌ها و تأسیسات کسب‌وکار

محل‌های کار و تأسیسات وابسته (مانند سرویس‌های بهداشتی) باید تمیز، به‌طور کافی دارای تهویه و به‌خوبی روشن باشند. کف‌ها، پنجره‌ها و سطوح کاری باید در همه حال به‌راحتی قابل تمیز شدن باشند.

غذا نباید تحت تأثیر هیچ‌چیز قرار گیرد (مثلاً توسط پاتوژن‌ها یا میکروارگانیسم‌های فسادزا، اما همچنین توسط بوها، گرد و غبار یا آفات). غذاهای بدون پوشش باید در برابر سرفه، عطسه، گرد و غبار و عوامل مشابه محافظت شوند (مثلاً با پوشاندن آن‌ها).

همچنین باید امکاناتی برای تمیز کردن و در صورت لزوم ضدعفونی کردن ظروف و سایر تجهیزات در هر زمان فراهم باشد.

دست‌کاری غذا

هنگام کار با مواد غذایی باید دقت شود که از آن محافظت شود و دچار آسیب نشود (مثلاً به‌دلیل آلودگی میکروبی یا شرایط نامناسب نگهداری، مانند نگهداری در ظروف ناپاک). کارکنان باید از مقررات بهداشت فردی پیروی کنند.

تمام اقلامی که با غذا تماس پیدا می‌کنند باید در هر زمان تمیز و بدون آسیب باشند و نباید بر غذا تأثیر نامطلوب بگذارند.

در مورد کانتینرهای حمل‌ونقل یا سایر کانتینرهای مورد استفاده برای نگهداری مواد غذایی، باید دقت شود که آن‌ها بتوانند در هر زمان دمای مورد نیاز را حفظ کنند (مثلاً هنگام انجماد یا گرم نگه‌داشتن غذا).

بهداشت شخصی

کارکنان باید از الزامات بهداشت فردی و مفاد قانون حفاظت در برابر عفونت پیروی کنند، برای مثال:

• لباس کار تمیز و مناسب (پوشش سر هنگام کار با مواد غذایی فاسدنشدنی بدون بسته‌بندی)
• شستشوی منظم دست‌ها
  دست‌ها باید همیشه قبل از شروع کار، پس از هر بار مراجعه به توالت و پس از تماس با گوشت خام، ماهی، پرندگان و تخم‌مرغ شسته شوند. برای خشک کردن دست‌ها باید حوله‌های یک‌بار مصرف فراهم شود.

تنها افرادی که هیچ بیماری یا علامتی از بیماری‌های قابل انتقال از طریق غذا ندارند، مجاز به تماس با غذا هستند.

• ایمنی مواد غذایی – شکایت مصرف‌کننده